PREPARACION:
Empezamos por pelar y cortar
en rodajas las patatas y la cebolla
En una sartén grande y honda con abundante aceite bien caliente,
las freimos hasta que empiecen a coger color, y las retiramos rápido
con una espumadera, repartiéndolas por el fondo de la rustidera
o bandeja de horno donde vamos a preparar el pescado.
La dorada, que ya vendrá limpia de tripas y escamas de la pescadería,
se lava bien, y se le practican unos cortes transversales al eje, llegando
hasta la espina, con el fin de que entre bien el calor (dos en cada costado).
La colocamos sobre el lecho de patatas y cebolla, y ya acomodada, procedemos
a su aliño.
Para eso le espolvoreamos por encima la sal, los ajos y el perejil bien
picados.
En las dos rajas, insertamos sendas medias rodajas de limón, y
rociamos todo el pescado con el zumo del resto de la pieza.
Se puede enriquecer la receta añadiendo un picadillo mediterraneo,
preparado a base de tomate crudo, aceitunas verdes y albahaca fresca,
pero ya sería una preparación diferente a la que se acostumbra
a hacer en el Cantábrico.
Para terminar y justo antes de meter en el horno, rociamos las patatas
con el vaso de vino blanco, y repartimos la mantequilla partida en trocitos,
por encima de los pescados.
Para la cocción se puede elegir entre dos opciones completamente
opuestas, una a horno suave (120º) durante bastante tiempo (casi
tres cuartos de hora), para que el pescado se vaya cuajando casi por sí
solo, rociándolo cada poco con la salsita que se va haciendo en
el fondo, o la otra, meterlo en el horno precalentado al máximo,
y sacarlo cuando se vea que el vino empieza a hervir y la piel a levantarse
(entre diez minutos y un cuarto de hora).
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